2.4脂肪
主要分布在胚和糊粉层中，尤以胚部为最多，约含14％。胚乳内含脂肪很少，约为0.6%。
2.5矿物质
小麦籽粒内含有钙、磷、铁、锌、钾等元素矿物盐,是人体有益的营养物质。它们大部分聚积在麦粒皮层和糊粉层中,尤其糊粉层细胞组织内最多,约占61%。
测定灰分时，小麦及其加工产品经过充分的燃烧，其中有机物质被烧尽挥发，而矿物质残存，成为灰白色的灰烬，称为灰分。灰分在小麦各组成部分中分布极不均匀，在皮层中最高，其中糊粉层的灰分高达10％，胚乳中含量最低，只有0.35%～0.55%。
河南工业大大学王晓曦等人在《小麦制粉过程中矿物质元素的分布情况》表明：小麦中含镁、钙、磷、钾四种矿物质元素较高，其次是钠，而铜、铁、锰、锌含量极低；小麦中的矿物质主要集中在小麦的皮层和胚芽中。
2.6维生素
在小麦籽粒中还含有少量的维生素，主要有维生素B族、维生素E和维生素A等。各种维生素主要分布在胚和糊粉层中。除此以外,糊粉层内还富有烟酸（维生素PP）,比哆酸（维生素B6）、泛酸、核黄素（维生素B2）、硫胺素（维生素B1）。
2.7水分
小麦籽粒具有吸湿性。它随麦粒各组成部分的结构和化学成分不同而异。胚含糖分较多，是经常湿润的部分，吸收水分最快，皮层含有大量粗纤维，吸水较快，胚乳含有大量淀粉，故吸水较慢。因此，水分在麦粒各组成部分的分布也是不均匀的。一般情况胚的水分最高，皮层次之，胚乳的水分量最低。
张勇等人在《北方冬麦区小麦品种籽粒主要矿物质元素含量分布及其相关性分析》的研究结果表明：品种间各微量和常量矿物质元素含量均存在明显差异。微量元素中，铁平均含量最高，为41.9mg/kg；铜含量最低，为5.54mg/kg。常量元素中，钾平均含量最高，达mg/kg；钙含量最低，为mg/kg。除镁和硫元素外，其它各元素含量变幅均较大。不同地区来源品种籽粒中的矿物质元素含量差别较大，北京和山东品种小麦中铁、锌、铜等微量元素含量较高，河北和山东小麦品种中钙、镁、磷等常量元素含量较高，河南小麦品种大部分微量和常量元素含量都较低。周惠明等编写的《小麦制粉与综合利用》一书对麦胚和麸皮矿物质含量进行说明。
3精度是面粉质量最重要的等级依据
小麦加工成面粉，是将小麦籽粒中的外层部分去除，包括皮层、糊粉层、胚芽等，而将胚乳加工成面粉，之所以要去除外层，是因为去掉外层后的胚乳含纤维素极少，营养物质易被人体消化吸收，同时用越纯净的胚乳磨成的面粉在众多的食品制作时，操作性好，食品花色品种更多，口感更好，更加卫生，同时安全存储时间更长。
由于小麦籽粒特殊结构，外层与胚乳难以简单分离，要将小麦中胚乳磨成面粉，必须先破碎麦粒，还要对皮层进行剥刮，在加工过程中面粉内不可避免地会混入一部分皮层、糊粉层及胚芽等，同时皮层仍然难以刮净。
面粉加工精度表示小麦加工成面粉时，面粉中留存皮层、糊粉层的程度。为了不同满足食品制作的需要，国家对面粉制定了面粉质量标准，小麦粉国家标准（GB-）所列的质量指标中加工精度是一项重要指标，不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面。加工精度中粉色越白、麸星越少，灰分越低，面粉等级越高。GB/T-高筋小麦粉质量标准，GB/T-低筋小麦粉质量标准也将粉色、麸星和灰分作为重要分等指标，而9种专用小麦粉行业质量标准均将灰分作为重要分等指标，精制级一般要求0.55%（相当于湿基灰分0.%），普通级一般要求0.70%（相当于湿基灰分0.60%）。
目前常用灰分、白度、粉板对比粉色、麸星等方法表示面粉加工精度。
国外情况：亚洲的日本面粉等级以灰分(湿基)作为依据，要求：一等粉0.36%～0.38%，二等粉0.50%～0.52%，中力粉和弱力粉三等粉0.70%，强力粉和准强力粉三等粉1.15%，特等粉0.34～0.35%。
美国面粉等级灰分(湿基)也是重要指标，要求：面包用面粉0.44%，大于0.47%不能接受；糕点用面粉0.32%，大于0.38%不能接受；面制品用面粉0.44%，大于0.45%不能接受；通用面粉0.44%，大于0.48%不能接受。
英国面粉则规定了色泽等级（K.J值），面包粉2～3，饼干粉小于5。
因此，不论国内国外，面粉等级均对加工精度作出较高要求，只是判断标准不一。中国目前的国家面粉质量体系要求不是太高，如灰分指标，但是由于激烈的竞争和企业加工技术水平较高，市场流通的面粉灰分很低，已经与发达国家要求相当。
（未完待续）
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